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Sie ist bei Weitem besser als ihr Ruf!
Der schlechte Ruf, den sie allerdings bei vielen Touristen hat, resultiert im Wesentlichen aus drei Ursachen:
1. Der - begründet oder nicht - schlechte Ruf der englischen Küche, hat stark auf die schottische Küche abgefärbt und wird nur zu gerne pauschal und unreflektiert übernommen. Dabei ist die traditionelle schottische Küche eines aber gewiss nicht: Ein (gar minderwertiger) Ableger der englischen Küche. 'Scots porridge', 'Barley Broth', 'scones' und 'orange marmalade' sind heute südlich des Tweed genauso selbstverständlich wie 'ham and eggs', 'Bath buns' oder 'Yorkshire pudding' nördlich davon. Über die Rohstoffe, ihre Zurichtung und Zubereitung wie auch alles, was sich um den Vezehr der Speisen vom Kochgerät und Geschirr bis zu bestimmten Tisch- und Tafelsitten rankt, beeinflusste der Norden eher den Süden als umgekehrt. Selbst so eine scheinbar ur-englische Brauch wie die tägliche Teestunde in ihrer heutigen form mit "bunten Sandwhiches" und/oder Gebäck hat ihren Ursprung in der Tradition schottischer Haushalte.
2. Das - ganz pauschal gesprochen - schlechte Preis-Leistungs-Verhältnis von weiten Teilen der britischen Gastronomie schreckt viele "Normaltouristen" ab, sich auf "kostenpflichtige Experimente" mit der schottischen Küche während des Urlaubs regelmäßig oder über längere Zeit einzulassen. Dabei gibt es sie durchaus, gut geführte Mittelstandsbetriebe, die Rezepturen und Zubereitungsformen der heimischen Küche in den Mittelpunkt gerückt haben oder die zumindest versuchen, überwiegend auf Qualitätsprodukte aus der Region zurück zu greifen. In diesen Häusern bekommt man sehrwohl für immer noch "gutes Geld" eine gute Qualität, so dass man unter dem Strich sagen kann, es lohnt sich, Ausschau nach Gütezeichen wie A Taste of Scotland oder Orkney Quality zu halten - um nur zwei der bekannteren zu nennen.
3. Was 'schottische Küche' tatsächlich ist bzw. sein kann, wodurch sie sich hinsichtlich Zutaten und Verarbeitung von anderen 'nationalen und regionalen' Küchen unterscheidet, das ist schlichtweg weitgehend unbekannt. Will man sich diesem Begriff annähern, so gilt auch hier - wie bei jedem Versuch eine "nationale oder regionale" Küche definieren zu wollen -, dass es mindestens zwei Blickrichtungen gibt, die man im Auge behalten muss. Zum einen gibt es die Küche, die nur darauf abzielt, satt zu machen, hungrige Mäuler zu stopfen, in der sich das Kochen darauf reduziert, Rohstoffe genießbar zu machen und die als Rohstoffe alles und nahezu restlos verwertet, was dem primären Zweck dienlich scheint. Oftmals als 'Armeleuteküche' oder 'Landküche' verächtlich abgetan, ist es die Küche, die in der Tat Bauern, Schäfer und Fischer, Handwerker und Tagelöhner über Generationen ernährt hat. Daneben gibt es die Küche, deren handwerkliche Vertreter sich als Künstler verstehen, die nicht einfach kochen, sondern Speisen zubereiten und Speisefolgen kreieren und deren Gegenüber, die "Esser" den Akt der Nahrungsaufnahme als Ausdruck ihres kulturellen Standes betrachten, die das Tafeln als eine Art gesellschaftlichen "Kunstgenuss" zelebrierten und zelebrieren. Diese nationale 'haute cuisine' markiert das andere Extrem, teilt aber in der Regel mit der Armeleuteküche das Schicksal, dass ihre Geheimnisse und Rezepturen außerhalb der Landesgrenzen gleichermaßen unbekannt bleiben. Zwischen beiden Extremen liegt eine enorme Bandbreite, innerhalb derer Rezepturen aus beiden Quellbereichen je nach regionalem Angebot an Rohstoffen, nach sozialem Stand oder wirtschaftlicher Leistungsfähigkeit der Haushalte "verfeinert" oder aber auch "abgespeckt" werden.
Die Extreme
Doch bleiben wir für einen Moment noch bei den Extremen, dann fällt bei ihrer Betrachtung eines auf: Der Unterschied zwischen ihnen ist in Schottland so groß, wie in kaum einer nationalen oder regionalen Küche Mitteleuropas. The art of a country always has ist roots in the soil ... Diese generelle Regel darf aber nicht dahingehend missverstanden werden, dass überall in Schottland die natürlichen Voraussetzungen zur Erzeugung landwirtschaftlicher Produkte von höchster Qualität zu schlecht wären. Ganz im Gegenteil - Schottland hat europaweit einige der besten Böden, aber die Flächen sind extrem limitiert. Zudem steht der Boden nur stellvertretend für andere Gunst bzw. Ungunstfaktoren. So ist das Klima vielerorts ausreichend milde, um selbst empfindlichere Obstsorten wie Pfirsische reifen zu lassen, aber es ist vielerorts zu feucht, um gute Lagerbedingungen für die Nahrungsmittel zu bieten. Zwei einfache Beispiele dazu: In Caithness, auf Orkney oder Shetland, in Regionen also, wo in Form von leicht zu verarbeitenden Bruchsteinen ausreichend Baumaterial verfügbar war, hat beinahe jedes noch so kleine Gehöft einen 'drying kiln', einen großen Kamin am Ende der Scheune mit einem begehbaren "Rost" auf dem das geerntete Getreide für die Einlagerung getrocknet wurde. Auf den Western Isles ist dem nicht so. Hier mußten die Hausfrauen andere Techniken entwickeln: Hier nahmen sie eine Handvoll geernteter Halme, zündeten die Grannen an und wenn die Ähren in voller Flamme standen, schlugen sie mit kleinen Stöcken die Flammen aus und dabei die Körner aus den Ähren. In vielen Jahren war es die einzige Chance, das Getreide mahlfähig geschweige denn lagerfähig zu bekommen. In Abhängigkeit von solchen Verarbeitungsprozeduren stellen sich natürlich ganz andere Wertigkeiten ein, die dem jeweiligen Rohstoff beigemessen werden. Von geschmacklichen Varianten in einzelnen Rezepten, die sich etwa aufgrund von Beimengungen gerösteten Getreides ergeben, kann dabei erst einmal noch vollkommen abgesehen werden.
Die Extreme werden aber nicht nur von den natürlichen Bedingungen geprägt. Auch die soziale und wirtschaftliche Verfassung einer Gesellschaft spielt eine wichtige Rolle. Selbst ein nur mäßig begüterter Großgrundbesitzer wie der Balfour of Shapinsay konnte sich den Luxus eines mehr als 2 Hektar großen "walled garden" als Wirtschafts- oder Nutzgarten leisten. In diesem Garten drei unterschiedlich temperierte 'glass houses', die einerseitz den Setzlingen späterer Freilandkulturen Schutz boten, in denen aber andererseits auch Pfirsiche, Feigen, Zitronen und Ananas reiften. Zur gleichen Zeit "lebten" seine Pächter von 'bere' (einer wetterharten Gersten-Urform), 'oatmeal' und 'kail'. Dabei war der 'kail' (Kohl) schon eine Art "Luxusgemüse", das auf den Northern Isles wesentlich früher ankam, als etwa auf den Western Isles.
Gerade am Beispiel des 'kail' läßt sich eine dritte Komponente der Merkmalsausprägung demonstrieren, die man in gewisser Weise als "kulturelle" Tradition oder Verhaftung bezeichnen kann. Der Kohl war eine Kulturpflanze der Lowlands, war bis ins 19. Jahrhundert hinein in den Highlands kaum bekannt. Dafür griffen die Highlander in wesentlich stärkerem Maße auf "Gemüse", d.h. auf Pflanzen zurück, die in ihrer Heimat wild wuchsen, also auf Nesseln, Ringelblumen, Sauerampfer u.ä. So gibt es über die Schlacht von Killikrankie ein Gedicht, in dem die Männer des Clan Grant, der seine Wurzeln im schottisch-englischen Grenzgebiet hatte, als ausgesprochene "Weicheier" verhöhnt werden - doch statt des heute gebräuchlichen Begriffs steht da die Bezeichnung "Kohlfresser".
Die bis heute deutlichsten Spuren derartiger Bindungen haben sich insbesondere bei der Zubereitung von Meeresfrüchten aller Art bzw. bei der Verwendung von Grundprodukten erhalten, die aus marinen Rohstoffen gewonnen werden. 'Carragen' etwa als Bindemittel in Schottland gemeingebräuchlich wurde auf dem Kontinent erst in der Nach-BSE-Ära bekannt. Algen, Tang und Queller kamen über die asiatischen Küchen nach Festland-Europa, hatten aber in den Speisekarten der "kleinen Leute" auf den schottischen Inseln und in den Küstenregionen immer einen festen Platz, so wie Hummer und Langusten in der gehobenen Küche.
Einige Charakteristika der schottischen Küche
Der normale Tourist schmunzelt, wenn er auf der Speisekarte einer kleinen Lounge Bar die schon sprichwörtlichen 'harricot vert' (garden beans) als Beilage zum Hauptgang angekündigt findet. Er schmunzelt oder wundert sich ob solcher hochtrabenden Formulierungen, weil re folgenden Zusammenhang nicht kennt:
"Mrs. Diggity-Dalgetty's forebears most have been exposed to foreign influences, for she interlards her culinary conversation with French terms, and we have discovered that this is quite common. A 'jigget' of mutton is, of course, a 'gigot', and we have identified an 'ashet' as an 'assiette'. The 'petticoat tails' she requested me to buy at the confectioner's were somewhat more puzzling, but when they were finally purchased by Susanna Crum they appeared to be ordinary little cakes; perhaps, therefore, 'petits gastels', since 'gastels' is an old form of 'gâteau', as 'bel' was for 'beau'. Susanna, for her part, speaks of the wardrobe in my room as an 'awmry'. It certainly contains no weapons, and we conjecture that her ward most be a corruption of 'armoire'. (aus: Kate Douglas Wiggan: Penelope's Experiences in Scotland, 1890).
Das Zitat ist zwar schon etwas älter, aber keinesfalls uralt und es verdeutlicht einen Sachverhalt: Wie andere Bereiche des alltäglichen Lebens orientierte sich die schottische Küche stärker an französischen Vorbildern, als die englische. Als 1929 "The Scots Kitchen - Ist lore and recipes" von F. Marian McNeill in erster Auflage erschien, wurde dem Kochbuch ein sechsseitiger, kleingedruckter Anhang von "Franco-Scottish domestic terms" beigegeben, damit es für die englische Hausfrau überhaupt verständlich wurde: Weit über 150 schottische Begriffe für verschiedene Rohstoffe, Verarbeitungen, Küchengerätschaften und Geschirr, aber ohne die oben zitierten "grünen Bohnen" und anderes, für das in der englischen Normalsprache gleichfalls französische Begriffe oder Lehnwörter benutzt werden und ohne spezifisch schottische Maßeinheiten und dergleichen.
Verantwortlich für diese Orientierung am französischen Vorbild war sicherlich der schottische Königshof, der traditionell engere gesellschaftliche Verbindungen mit Frankreich pflegte, als der gleichfalls in seinem Einflussbereich prägende englische Hof. So ist das französische 'dessert', d.h. die gesonderte Einnahme einer Süßspeise als Nachtisch einschließlich der damit verbundenen Verhaltensweisen (Aufhebung und Räumung der Tafel, Raum- und Geschirrwechsel und das gleichzeitige Verabreichen von Erfrischungsgetränken, später dann auch von Tee und/oder Kaffee) für als Brauch schon zur Zeit der 'Auld Alliance' seit Mitte des 15. Jahrhunderts belegt - während andernorts noch stundenlang getafelt wurde.
Als Folge der schottischen Reformation ging der französische Einfluss für eine Weile zurück. Gleichzeitig erlebte unter dem "puritanischen" Einfluss die schlichtere Küche des "kleinen Mannes", der Fischer, Bauern und Schäfer eine Art Renaissance. Durch Hinzufügen, auch durch Austausch von Zutaten einerseits, durch Beschränkung auf erlesenste Qualitäten aus heimischer Produktion wurde sie verfeinert und dadurch auch für das qualitätsbewusstere (auch verwöhntere) Bürgertum der wachsenden Städte akzeptanzfähig gemacht. Doch die schottischen Stuarts auf dem britischen Thron frönten bald wieder ihren französischen Essgewohnheiten, wirkten durch ihr Beispiel auch wieder in Schottland. Am Ende der Entwicklung steht eine gehobene, gutbürgerliche Küche, die treffend etwa so beschrieben werden kann: '... a pastoral kitchen with a strong French accent.' - Die Küche eines Hirtenvolkes mit spürbar französischem Einschlag.
Es ist dies die Küche, die von allen schottischen Dichtern - allen voran Burns und Scott - in den höchsten Tönen gefeiert wird. Sie ist bescheiden im Alltag, zeigt bei Arm und Reich ihre ganze Vielfalt nur bei wenigen Anlässen im Jahr. Sie läuft zur Höchstform auf, wenn es gilt, gute Freunde zu bewirtschaften. Schottisches Essen und schottische Gastfreundschaft sind - einerlei, wo man sich im Lande bewegt - aufs Engste miteinander verflochten. Auf dem Kontinent gibt es wesentlich stärker ausgeprägt als in Schottland so etwas wie eine "Gasthaus-Tradition": Ob allein oder in Gesellschaft, gutes Essen fand durchaus in der Öffentlichkeit eines Wirtshauses oder einer Gaststube statt. Gutes Essen in Schottland war und ist es (in weiten Teilen) bis heute ist in viel stärkerem Maße eine Privatangelegenheit. Es Bedurfte der Autorität eines Sir Walter Scott, seiner Kreation des 'Cleikum Club' und der Erfindung einer Autorität wie 'Mistress Margaret Dods' und 'ihres' wegweisenden Buches The Cook and Housewife's Manual, Edinburgh 1826, um die schottische Küche mitsamt ihrer feinsten Gerichte öffentlich zu machen. Mit einem Schlag war dabei etwas entstanden, das durchaus mithalten konnte mit dem zeitgenössischen Spitzenwerk der über Jahrhunderte gepflegten französischen Küchentradition, Brillat-Savarin's Physiologie du Goút - lange bevor Vergleichbares in anderen Ländern entstand.
Piscinata Scotia!
So lautet ein altbekannter Ausdruck, der einen Kernbereich der schottischen Küche verdeutlicht. In den Worten McNeill's liest es sich so: "Relatively spoken, the Scots were always a piscivorous, the English a carnivorous race." Sicherlich etwas pauschal diese Behauptung, aber zumindest für die alltägliche Küche und die Küche der Landarbeiter und des städtischen Proletariats ist die Unterscheidung in hier die "Fisch-", dort die "Fleischfresser" sicherlich charakterisierend. Dabei war die Qualität des schottischen Lammfleisches, vor allem aber des Rindfleisches seit langem bekannt und geschätzt. Doch statt der Versorgung der Einheimischen zu dienen, ging gerade ein Großteil der Rindfleischproduktion in den Export nach England: "The 'roast beef of old England', at its best, is Scots beef, which always fetches a higher price in the London market."
Schottland als 'fischessende Nation' ist angesichts der sonst überall spürbaren keltischen Traditionen etwas überraschend, war doch in keltischer Zeit jedweder Fisch aufgrund seiner Herkunft aus als "göttlichen" verehrten Gewässern tabu. Dass es dann doch anders kam, ist im Wesentlichen der römisch-katholischen Kirche geschuldet: Zum einen verlangte sie in den Fastenzeiten nach Ersatz für Fleisch, zum anderen wurden ihre Klöster und Abteien schon früh als Erzeuger und Vermarkter durch die Könige privilegiert. Klöster wie das auf der Isle of May, Holyrood, Dumfermline und Scone profitierten besonders von den Verfügungen David I, Malcolm IV und Alexander I.
Als zur Mitte des 15. Jahrhunderts Don Pedro de Ayala Schottland bereiste und mit seinem Bericht die Nachricht von der "Konserve 'stock fish'" auf dem Festland verbreitete, setzte geradezu ein Boom ein. Niederländische, dänische und deutsche Fischer erschienen vor den schottischen Küsten, um von hier aus den europäischen Markt mit der begehrten Ware zu bedienen. Mit den Verarbeitungsstationen brachten sie nicht nur Möglichkeiten zum Gelderwerb für zehntausende Schotten, sondern sie brachten auch ihre Rezepte für die Zubereitung und neue Konservierungsmethoden mit.
Allmählich kamen die Schotten auf den Geschmack. Fisch war praktisch überall verfügbar: Seefische an den Küsten, Süßwasserfische in den Seen und Flüssen des Binnenlandes. Es gab zwar königliche Priviliegien bzw. Fangverbote für bestimmte Arten wie den Lachs, doch in den weiten, dünnbesiedelten Regionen Schottlands waren sie praktisch nicht kontrollier- oder gar durchsetzbar. Zudem steht heute in Frage, ob es sich wirklich um absolute Verbote handelte; zumindest hinsichtlich aller Fänge auf See tauchen nämlich immer wieder Einschränkungen auf, die die Privilegien auf das 'fat' des königlichen Anteils an 'größeren Fängen' beschränken, was immer das im Einzelfall praktisch geheißen haben mag.
Schellfisch und Tang wurden zu Grundnahrungsmitteln, nicht nur auf den Inseln, sondern überall entlang der Küste. Lachs in vorzüglichster Qualität aus den Flüssen Tay, Spey, Tweed, Don und Dee kam in solchen Mengen auf den Markt, dass er im 18. und frühen 19. Jahrhundert bei den gehobenen Bevölkerungsschichten derart in Verruf geriet, dass er aus den Speisekarten praktisch verschwand. 'Caller Herrin!', "Grüne Heringe", oder 'Wastlin' Herrin'!', der Ruf, mit dem frische Westküstenheringe angekündigt wurden, war in allen Straßen zu hören, denn der Hering war mit großen Schwärmen noch in küstennahen Gewässern wie Clyde, Loch Fyne und im Firth of Forth vorhanden.
Hinzu kamen allerlei Krusten- und Schalentiere. Auch hier gilt es allerdings zu unterscheiden, wer was aß. Schottische Austern waren wegen ihrer Qualität so begehrt, dass sie schon früh nach England und Wales, aber auch nach Frankreich exportiert wurden. In dem Maße, in dem sich die Transportmöglichkeiten besserten, kamen andere Produkte hinzu, insbesondere Hummer, Langusten und Krebse, die noch heute für die französischen Feinschmeckerküchen ausgeflogen werden. Natürlich endeten sie auch in den Töpfen der wohlhabenderen Schotten und (wenn die Fänge groß genug waren) in den Töpfen der Fischer selbst.
Für die Fischer und 'fishermen-crofter' der Inseln zählte meist aber anderes. So war ein vernünftiges Stück 'skate' (Rochen) etwas Reelles - zumal dem Sud, in dem er gekocht worden war, geheimnisvolle Zauberkräfte zugesprochen wurde, galt er doch als Liebestrank. Gegessen wurde aber alles, was Flossen hatte und in die Netze ging oder sich an den Angelschnüren verbiss. In der Folge finden sich in schottischen Rezeptsammlungen die ungewöhnlichsten Rezepturen für (Hochsee-)Fischarten, die auf dem Kontinent selbst in Küstenregionen nahezu unbekannt waren. Ähnliches gilt für Muscheln und Seeschnecken, neben Austern, Jakobs- und Miesmuscheln auch für die 'limpets' (Napfschnecken) der Felsstrände oder die 'spoots' (Klaffmuscheln) der Sandstrände, die sich als Bestandteile der Grundversorgung bis in die steinzeitlichen Siedlungen zurück verfolgen lassen. Andere Fischarten, die heute in den Töpfen landen, dienten den Fischern dagegen nur zur Gewinnung von Fischöl für die Lampen in ihren bescheidenen Hütten.
Scotus carnivorous
Rindfleisch bekamen die ärmeren Schotten in der Regel nur einmal im Jahr zu sehen, an Martinsmas, wenn der 'mart' oder ein 'ox' geschlachtet wurden. Doch dies geschah keinesfalls, um dem festtäglichen Treiben einen besonderen Glanz zu verleihen. In normalen Zeiten waren nämlich schon im Herbst die Futtervorräte so knapp, dass große Teile der Viehbestände notgeschlachtet werden mussten, um wenigstens den Rest der Herden einigermaßen über den Winter bringen zu können. In der Art wie die Tiere zerlegt und verarbeitet wurden, spiegelt sich nach der Herkunft der Rezepte die ganze soziale Schichtung der schottischen Gesellschaft wieder: Die besten Stücke landeten wie im benachbarten England als 'roasts' als massive Braten auf den Tischen des Adels, der Großgrundbesitzer und des vermögenden Bürgertums; der bürgerliche Mittelstand, Verwalter und Pächter erfreuten sich an deftigen Eintöpfen und Kesselgerichten, die den 'kettle' oder 'pot' bis heute in ihrem Namen erhalten haben. Für die unteren, aber immer noch zahlungsfähigen Schichten blieb das, was sonst keiner mehr haben wollte - die Innereien: Herz, Leber, Lunge, Nieren und die Kutteln, vielleicht gelegentlich noch eine Zunge.
Oft genug mussten dennoch die verfügbaren Fleischmengen durch Zugabe von reichlich Fett (auch in der Form von minderwertigerem Talg) und noch mehr Hafer- oder Gerstenmehl als Bindemittel gestreckt werden, um wenigstens allen rund um den Tisch sitzenden Mäulern einen Anteil zukommen zu lassen. Eine wenig romantische, aber sicherlich zutreffende Erklärung für die Enstehung eines "Nationalgerichtes" wie den 'Haggis', mögen ihn die Dichter späterer Zeiten noch so schön und ebenso enthusiastisch wie laut besungen haben.
Die bis weit ins 19. Jahrhundert hinein praktisch bargeldlos lebenden Schäfer und Crofter der Highlands und Islands bekamen davon jedoch so gut wie nichts mit. Ihre "fleischlichen" Hochgenüsse beschränkten sich auf gelegentliche Brocken von 'braxy', soweit sie sich an den schon etwas eigentümlichen Geschmack gewöhnen mochten. Wenn einige der Dichter in ihren hohen Liedern über die schottische Küche "von gar luxuriösen Braxy-Gelangen" schwärmen, muss man schon genau hinschauen, von welchen Gelegenheiten und Regionen sie gerade reden. In den Groß-und Kleinstädten, in denen es einen niedergelassenen Schlachter gab, war Braxy ein gepökeltes Stück Hammelfleich. Auf dem Lande, namentlich in den Highlands, war Braxy "... a species of mutton which need not be too minutely inquired into." Es waren die gerade noch verwertbaren Teile von Kadavern, von Tieren, die an den Koliken der gleichnamigen "Krankheit" verendet waren, nachdem sie sich nach kargen Wintermonaten auf frischen Weiden die Mägen vollgeschlagen hatten, was regelmäßig zu tödlichen Blähungen führte. Meist wurden sie zufällig von den Schäfern gefunden, doch es soll auch Vertreter der Zunft gegeben haben, die einzelne Tiere gezielt zur Henkersmahlzeit auf satte Weiden getrieben haben.
Vielleicht liegt es an diesen Vorkommen und (aus heutiger Sicht) mitunter extremen "Geschmacksvorstellungen", dass die schottische Küche von einer Fehlentwicklung auf dem Kontinent weitgehend verschont blieb: Sicher, in früheren Zeiten wurde mit heimischen Kräutern und zugekauften Gewürzen vielfältiger, vor allem aber stärker gewürzt als heute allgemein üblich. Es gibt aber nur wenig Belege für einen exzessiven Gewürzeinsatz, wie er etwa im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit in kontinentalen Küchen üblich war und der jeden Eigengeschmack des eingesetzten Rohmaterials überlagerte. "Schwan- oder Pfauendreierlei", Schwan und Pfau zubereitet in drei Gewürzvarianten, die nach allem anderen schmeckten nur nicht mehr nach Schwan oder Pfau, sucht man weitgehend vergeblich.
Schweinefleich war bis auf die Hofwirtschaften des Großgrundbesitzes praktisch unbekannt, da das extrem wasserhaltige Fleisch mit den üblichen Behandlungmethoden im feuchten Klima Schottlands nicht zu konservieren war. Holz, insbesondere Eichen- und Buchenholz, wie man es zur Herstellung hochwertiger Räucherwaren braucht, war vieler Orten zu knapp, Torf eignet sich zwar zum Trocknen und Räuchern von wasserarmen Rind- und Schafsfleisch, bringt aber nicht die Temperaturen zum Durchgaren eines dicken Schinkens bzw. verdirbt dann über die erforderliche Zeit den Geschmack. Salz in den zum Pökeln erforderlichen Mengen war für den Normalverbraucher einfach zu teuer. Hinzu kamen schon im 15. und 16. Jahrhundert königliche Dekrete, die der Schweinehaltung und der Verarbeitung in Schottland wohl auch aus hygienischen Gründen enge Grenzen setzten. Auf der Basis der geringen Importmengen, die zudem gleichfalls an königliche Privilegien gebunden waren und somit den Kreis der Empfangsberechtigten arg einschränkten, konnte sich keine großartige Küchentradition entwickeln. Fast alle schottischen Rezepte, die auf der Verarbeitung von Schweinefleisch basieren, sind darum auch vergleichsweise jungen Datums, fast durchweg Produkte der letzten 150 Jahre.
Das Bild vom 'Scotus carnovorous' wäre aber unvollständig und falsch, würde man eine Rohstoffquelle außer Acht lassen: Wild. Es gab zwar in Schottland wenig Wald, aber immer noch genug für das eine oder andere Wildschwein. Rotwild - Rothirsch, Reh- und Damwild - gab es auf den Heideflächen im Überfluss. Hinzu kommen 'wildfowl', auf dem Festland alles jagdbare Wildgeflügel vom Schwan bis zum Moorhuhn, auf den Inseln die Seevögel vom Papageientaucher bis zur Eiderente - alles und immer mitsamt den Eiern ihrer Gelege. Von daher ist es nicht verwunderlich, dass es in der schottischen Küche nicht nur eigenständige Wildgerichte gibt, sondern für fast jedes Gericht, für das im Normalfall Schlachttiere vom Rind bis zum Hühnchen verwandt wurde, mindestens ein, meist sogar mehrere Varianten unter Verwendung von Wild aller Art gibt. Das gilt in erster Linie für die klassischen Braten und 'stews' - und selbst für den 'Haggis' gibt es keine Ausnahme von dieser Regel.
Guten Appetit!
Wer jetzt doch Lust bekommen hat, die schottische Küche einmal zu probieren, der möge einmal mit einem klassischen schottischen Frühstück beginnen, wie es noch unmittelbar vor dem 2. Weltkrieg für den gehobenen Mittelstand auf dem Land und in den Kleinstädte (als Hauptmahlzeit des Tages) üblich war:
Porridge & Cream
Grilled trout - Finnan-haddie with poached egg
Ayrshire bacon & mushrooms - Boiled eggs
Cold venison pastry - Potted grouse - Smoked mutton ham
Baps - Girdle Scones - Oatcakes
Heather honey - Butter - Marmalade - Toast, brown & white
Tea - Coffee
Fresh Fruit.
"The Scot does not take to high sophistication in cookery (or in anything else) but he is wise to follow his instinct in using the simpliest methods in dealing with foostuffs of the first quality, with which his national larder is so well endowed."
Zu einer guten Küche braucht's nicht viel: Nur die besten Zutaten, die das Land in großer Fülle hergibt und eine einfache Zubereitung, die der Qualität der Zutaten angemessen ist – ein Grundsatz, den heute jeder Sternekoch unterschreiben würde.
(tsp/ws)
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