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Kultur  Kulinarisches |
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| Whisky - oder: Wie kommt der schottische Geschmack in den "Korn"? |
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Glaubt man den Herstellerangaben, besteht der schottische Malt Whisky aus nur zwei Zutaten: Getreide (Gerste) und Wasser. So gesehen ist Whisky nichts anderes als ein "Korn" oder "blanker Korn" - und wenn man sich das Destillat am Ende des Brennprozesses anschaut, dann sieht er auch so aus: wie klares Wasser, das durch nichts getrübt wird.
Es ist eine der leichtesten Aufgaben für einen Lebensmittelchemiker festzustellen, dass Getreidestärke gleich Getreidestärke ist (solange sie aus einem identischen Grundstoff gewonnen wird) und Wasser (= H2O) gleich Wasser. Jeder dieser Lebensmittelchemiker wird aber nachweisen können, dass jedem geernteten Getreide Spuren anhaften, die seine Herkunft "verraten" oder zumindest erahnen lassen, so wie jede Quelle typische Spuren von "Verunreinigungen" aufweist - Sand, Kies, Sandstein, Schiefer oder Torf wirken halt als Filter unterschiedlich.
Dem Getreide, dass man durch Zusatz von warmen Wasser zur Keimung bringt, haften "Fremdstoffe" an, das Wasser fügt dem zusätzlich "Fremdstoffe" hinzu. Beispiele: Getreide, das im Osten Schottlands, in Aberdeenshire, wuchs, haften bei aller industriell-standardisierten Produktion und Lagerung weniger "maritime" Salze an, als Getreide, das auf Orkney-Mainland wuchs und dort getrocknet wurde; oder um noch einmal im Vergleich der Extreme zu bleiben: das Wasser aus den Tiefbrunnen der Speyside Distilleries ist anders, als das Wasser der oberflächennahen Brunnen der Scapa Distillery oder der Highland Park Distillery auf Orkney. Etwas überspitzt könnte man sagen: Die einen nutzen "fast chemisch reines" H20, die anderen das normale "torfig-braune" Wasser Schottlands.
Soweit zu den Ausgangsstoffen. Schauen wir uns jetzt den weiteren Produktionsverlauf an, liegen weitere Einflussfaktoren auf der Hand. Durch die Keimung wird auf natürliche Weise die enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt wird. Dabei wird das feuchte Getreide mehrfach gewendet. Soweit dies nicht in modernen Destillerien in geschlossenen Bottichen mit Rührwerken, sondern traditionell von Hand auf großflächigen Malzböden geschieht, kommt das feuchte Getreide zwangsläufig mit der Umgebungsluft in Berührung, bleiben "Fremdstoffe" aus der Luft am Getreide hängen. Schließlich wird der Keimvorgang gestoppt und das Getreide getrocknet. Beispiele: Viele Festlands-Destillerien nutzen/nutzten Holz- oder Kohlefeuer, um das keimende Getreide zu trocknen - wobei wir hier einmal offen lassen können, ob und in welchem Ausmaß das Getreide mit Qualm des Feuers direkt in Kontakt kommt. Viele der Insel-Brennereien nutzten den heimischen Torf, um das Feuer zum Trocknen der Keimlingen anzufeuern. Der "Qualm" dieser Feuer trägt mehr oder minder weitere Fremdstoffe, im Zweifel "Rußpartikel" mit sich, die sich am zu trocknenden Produkt ablagerten.
Was haben wir bis jetzt? Ganz nüchtern betrachtet: Ein mit allerlei Fremdstoffen belastetes Getreideprodukt, das mit einem mit allerlei Fremdstoffen belasteten Wasser vermischt wurde. In der Folge setzt ein Wandlungsprozess ein, der aus Zucker Alkohol entstehen lässt. Allein, wir haben das Problem, dass wir bei weiterer "Gestattung" des natürlichen Prozesses relativ geringe Alkoholwerte (und damit wirtschaftlich nicht vertretbare Ergebnisse) erzielen würden.
Folglich setzen alle Distilleries beim nächsten Schritt diverse Hefen ein, um die "Alkoholausbeute" zu erhöhen. Was genau an dieser Schnittstelle passiert, vermag keiner genau zu erklären. Wir wissen nur - und müssen das so zur Kenntnis nehmen -, dass jede Brennerei so zu sagen ihre eigene Hefe hat. Man muss sich nur eines vergegenwärtigen: Durch die Auswahl der Hefen wird der letztendlich erzielte Alkoholgehalt zu erheblichen Teilen mit bestimmt. Das Zwischenprodukt, dass an dieser Stelle entsteht, ist vom Prinzip her nichts anderes als ein reines Getreide-Rohbier (ohne die Geschmacks- und Wirkstoffe des Hopfens).
Was auch immer diese "Brühe" an Geschmacksstoffen enthalten mag, sie würden vernichtet bzw. herausgetrennt, wenn der nachfolgende Brennprozess auf die Spitze getrieben würde. Dann nämlich entstünde "reiner Alkohol" von identischer chemischer Qualität, egal wo und von wem er gebrannt würde. Hier aber kommt der wohl wichtigste Mann einer Malt Whisky Brennerei ins Spiel, der Brennmeister. Ihm obliegt es nämlich, den Brennprozess in allen Phasen zu steuern.
In der Regel wird schottischer Malt Whisky heute zweifach gebrannt, in manchen traditionell arbeitenden Destillerien auch noch dreifach. Dabei entscheidet der Brennmeister darüber, was und wieviel jeweils weiter verarbeitet wird. Vereinfacht gesagt: Das erste Drittel des Destillats enthält leicht flüchtige Fuselstoffe, das letzte Drittel schwerflüchtige Fuselstoffe, die man sämtlich im angestrebten Qualitätsprodukt nicht haben will. Der Brennmeister entscheidet dabei mit seiner Erfahrung ganz schlicht, wann welche Hähne geöffnet werden, was letztlich ins Fass gelangt. Er kennt die Qualität der Rohstoffe und den bisherigen Verarbeitungsgang, kann die beim Brand herrschenden Temperaturen und Drücke kontrollieren und hat mittels eigens entwickelter Glaskonstruktionen die Möglichkeit zur Sichtkontrolle insbesondere des Fließverhaltens - kommt aber an das eigentliche Produkt nicht ran, weil die hochprozentigen Brennvorgänge quasi unter Zollverschluss stattfinden.
Weil das ganze Brennverfahren die technischen Möglichkeiten hinsichtlich Temperatur und damit Alkoholgehalt nicht ausreizt (man will ja keinen "chemisch reinen" Alkohol gewinnen), enthält das nach dem Brand existierende Zwischenprodukt immer noch reichlich Geschmacksstoffe, die von den verschiedenen Stufen der Vorverarbeitung künden, obwohl es für den Laien wie klares Wasser aussieht, als Whisky (= schottischer Gerstenkorn) für einen Laien kaum von einem Gerstekorn deutscher Produktion zu unterscheiden ist - weder farblich, noch aufgrund des Fließverhaltens noch geschmacklich (in dieser hochprozentigen Form unmittelbar am Ende des Brennvorgangs).
Noch fehlt aber ein ganz entscheidender Schritt in der Whiskyproduktion, die Fasslagerung oder "Reifung". Keiner kann dabei in ein Fass hineinschauen und konkret analysieren, was, wann, wie passiert - allein das Endprodukt läßt gewisse Rückschlüsse zu. Zwei Prozesse sind dabei hinsichtlich des Geschmacks entscheidend. Ein nicht unerheblicher Teil des Alkohols entweicht durch das Holz der Fässer. In der Folge kommen die enthaltenen Eigen-Geschmacksstoffe deutlicher zum Tragen, werden weniger stark durch den Alkohol zurückgedrängt. Daneben werden aber auch Geschmacksstoffe, die im Holz des Fasses gebunden waren, herausgelöst. Anders als beim amerikanischen Whiskey, für dessen Lagerung nur jeweils neue Eichenfässer verwendet werden dürfen, kommen beim schottischen Whisky Fässer zum Einsatz, in denen vorher andere hochwertige Flüssigkeiten (Alkoholica) gelagert worden waren: Mal war es spanischer Sherry oder ein Portwein, mal französischer Rotwein oder ein amerikanischer Bourbon. Sie alle haben Spuren im Fass hinterlassen, die sich nun mit dem Eigengeschmack des Whisky mischen.
Wie unterschiedlich stark diese Einflüsse sind, erkennt der Laie am schnellsten, wenn er sich einmal in einer "Feinkostabteilung" im Kaufhaus seines Vertrauens die verschiedenen Flaschen anschaut und sich dabei die unterschiedlichen Farben vergegenwärtigt. Sie entstehen - soweit nicht mit Zuckerfarbstoff nachgeholfen wurde - allein in Abhängigkeit vom Fass, in dem der Whisky gelagert wurde und in ganz ähnlichem Maße "färbt" das Fass auch auf den Geschmack ab.
Zusammengefasst lässt sich festhalten, dass es etliche natürliche und produktionsbedingte Einflussfaktoren gibt, die den Geschmack eines Whiskys beeinflussen können. Ob aber die Beschreibungen mancher Whisky-Gurus so "blumig" ausfallen müssen, wie sie ausfallen, steht auf einem ganz anderen Blatt. Dem Laien sagen sie oft nichts bis gar nichts: Wie bitte, schmeckt denn "Heide" oder "Torf", wenn von einem "sanft torfigen Abgang mit einem leichten Anklang von Heide" die Rede ist? Parallelen drängen sich auf zu vielleicht vertrauteren Lobpreisungen bei heimischen Weinproben, wenn der Händler bei einem alten Mosel-Riesling von "edler Firnis" redet, der Kunde hernach aber nach einem griechischen Redzina verlangt - ganz nach dem Motto, 'wenn schon "geharzt", dann aber richtig'.
Dabei gibt es ein paar ganz einfache "Tricks" oder "Regeln", mit denen man einem unbekannten Whisky seine Geheimnisse entlocken kann:
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Man trinke ihn zimmerwarm - (zu starke) Kühlung kann Geschmacks- |
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nuancen unterdrücken. |
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Man wähle ein sich nach oben verjüngendes Glas und lasse den |
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Whisky einige Zeit stehen, damit sich die der Flüssigkeit entweichenden Geruchsstoffe im Glas entfalten können - dann riecht man erst einmal dran und bereitet so die übrigen Geschmacksnerven auf das vor, was da kommen wird. |
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Man nehme in möglichst entspannter Urlaubsatmosphäre einen Malt |
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Whisky aus lokaler Produktion und möglichst in Fassstärke, d.h. mit einem deutlich höheren Alkoholgehalt als bei der üblichen Handelsware. Nachdem man sich ihm wie vorstehend beschrieben genähert hat, trinke man einen kleinen Schluck. Nach einer Pause gebe man etwas Wasser hinzu und koste erneut; man wiederhole den Vorgang. |
Keiner kann garantieren, dass der betreffende Whisky einem hernach tatsächlich "geschmeckt" hat. Aber wenn man die Erinnerung an die einzelnen Schlückchen im Nachhinein Revue passieren lässt, wird man leicht feststellen, dass jeder Schluck verschieden "schmeckte". Durch das "Strecken" wird die Dominanz des Alkohols etwas zurückgedrängt, gewinnen zarterer Geschmackstöne, die er sonst überlagert etwas mehr Gewicht. In letzter Konsequenz ist dies (neben dem Mengeneffekt) mit ein Grund, warum fast alle Whiskies bei der Abfüllung von der sogenannten "Fasstärke" auf eine "Trinkstärke" verschnitten werden, in Schottland übrigens eher auf nur 40 Volumen-Prozent Alkohol denn auf die eher für den Export üblichen 43Vol%. Wiederholt man das Experiment an anderem Orte mit anderem Produkt und oft genug, so bekommt man schon ein Gespür dafür, wodurch sich ein Whisky von Islay gegenüber einem Whisky aus Speyside zumindest in der Grundcharakteristik unterscheidet. Hat man "seinen" Geschmack gefunden, kann man dann ja wieder zum unverdünnten Genuss zurückkehren.
Die wahren Meister dieses Faches wenden ihre ganze Erfahrung übrigens unter umgekehrten Vorzeichen an. Aus zwei, manchmal drei Dutzend geschmacklicher Individuen von Malt Whiskies kreieren sie die Spitzenqualitäten von "blended" Whiskies. Aus jahrgangsweise ganz unterschiedlich ausfallenden Vorprodukten mischen sie Endprodukte, die über Jahrzehnte von gleichbleibender geschmacklicher Qualität geprägt sind.
(tsp/ws)
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